משרד ארדינסט, בן נתן, טולידאנו ושות’ עם המבורגר עברון
ארז הוא שותף בפירמת עורכי הדין משרד ארדינסט, בן נתן, טולידאנו ושות’ עם המבורגר עברון והינו ראש תחום רגולציה וממשל.
את דרכו המשפטית במשרד המשפטים החל במחלקת ייעוץ וחקיקה (משפט אזרחי), ועסק בתחומים אזרחיים שונים, בין היתר, ריכז את עבודת ועדת הירושה בראשות השופט בדימוס יעקב טירקל, בהמשך דרכו במחלקה התמנה כראש אשכול נדל”ן, ובמסגרת זו ייעץ למשרדי הממשלה בתחומי נדל”ן ותכנון ובניה וליווה הליכי חקיקה רבים בממשלה ובכנסת.
בשנת 2013 מונה על ידי ממשלת ישראל כמשנה ליועץ המשפטי לממשלה, בתפקידו זה ליווה את עבודת הממשלה במלחמתה במשבר הדיור ובכלל זה, יזם וליווה שורה של תיקוני חקיקה לרבות, תיקונים בחוק המקרקעין (למשל, התיקון לעניין חלקה תלת ממדית), ובחוק התכנון והבניה (“רפורמת הפרגולות”, הקמת הותמ”ל).
בין השנים 2001-1997 עבד במשרד פרטי שעסק בדיני משפחה וירושה
בין השנים 2013-2001 כיהן כראש אשכול נדל”ן ורפרנט מחלקת יעוץ וחקיקה (אזרחי)
בין השנים 2021-2013 כיהן כמשנה ליועץ המשפטי לממשלה (משפט אזרחי)
נציג שר המשפטים במועצה הארצית לתכנון ולבניה, במועצת מקרקעי ישראל ובוועדה המחוזית לתכנון ולבניה במחוז ירושלים
מרצה מן החוץ – הפקולטה למשפטים באוניברסיטה העברית
עמית בכיר בעמותת “מעוז”
חבר הנהלה בעמותת “איילים”